Crovillas
Traditionelle dalmatinische Pasticada

Traditionelle dalmatinische Pasticada

07. September 2024

Der Zauber Dalmatiens liegt in seinem entspannten Lebensstil, dem strahlend blauen Himmel und dem unverkennbaren Duft von gutem Essen, der in der Luft liegt. Eines der berühmtesten Gerichte der Region ist Pasticada – eine langsam geschmorte Rindfleisch-Spezialität, die oft als das „Boeuf Bourguignon Dalmatiens“ bezeichnet wird. Ob bei Hochzeiten, Taufen oder besonderen Familientreffen – von Split bis Dubrovnik schwört jede Familie auf ihr eigenes „originales“ Rezept.

Ein kulinarisches Erlebnis in zwei Tagen

Die Zubereitung einer authentischen dalmatinischen Pasticada ist nichts für Eilige. Traditionell umfasst sie folgende Schritte:

  1. Das Fleisch marinieren – mindestens 24 Stunden in duftendem Wein und Kräutern.
  2. Das Fleisch spicken – mit Speck und Gemüse, um zusätzliche Aromen und Feuchtigkeit hineinzubringen.
  3. Langsames Schmoren – drei bis sechs Stunden, bis das Fleisch butterzart ist.

Das Ergebnis? Eine reichhaltige, süß-saure Sauce, die perfekt zu fluffigen Gnocchi und einem guten dalmatinischen Wein passt.

Zubereitungszeit und Menge

  • Aktive Kochzeit: 3–4 Stunden (nach dem Marinieren)
  • Portionen: Etwa 6–8 großzügige Portionen

Was du brauchst

Fleisch

  • 2 kg Rinderbraten (oder ein ähnlicher magerer Fleischzuschnitt)

Für die Marinade

  • 1 Liter Prosek-Wein (oder ein Dessertwein)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin

Zum Spicken des Fleisches

  • 150 g fetter, geräucherter Pancetta (oder guter Speck)
  • 4–5 Knoblauchzehen
  • 2–3 Karotten (in dicke Stifte geschnitten, gesalzen)
  • Zweig Rosmarin, Koriandersamen, Chiliflocken (nach Geschmack)

Gemüse für die Sauce

  • 200–300 g rote Zwiebeln (grob gehackt)
  • 1 Lauch (grob gehackt)
  • 1 Scheibe Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2–3 Karotten
  • 1 kleine Kohlrübe
  • Wurzel vom süßen Kohl (optional)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Stärkemehl (optional zum Andicken)

Weitere Gewürze

  • ½ TL geriebene Muskatnuss
  • 4–5 Gewürznelken
  • 2–3 Lorbeerblätter
  • 5 Salbeiblätter
  • 2 Kardamomkapseln
  • Salz und Pfeffer (nach Geschmack)

Fette und Extras

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Schweinefett (optional, aber traditionell)
  • 100 g frisch geriebener Parmesan

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Das Fleisch marinieren

  1. Gib den Prosek-Wein, die Lorbeerblätter und den Rosmarinzweig in eine große Schüssel.
  2. Lege das Fleisch hinein und achte darauf, dass es vollständig bedeckt ist.
  3. Stelle die Schüssel für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank, damit die Aromen gut in das Fleisch einziehen können.

Tipp: Der süße Wein zusammen mit den aromatischen Kräutern sorgt dafür, dass das Fleisch wunderbar zart wird und ein tiefes Aroma erhält.

2. Das Fleisch spicken

  1. Nimm das Fleisch aus der Marinade (den Sud aufbewahren).
  2. Schneide mit einem scharfen Messer kleine Einschnitte in das Fleisch.
  3. Stecke jeweils ein Stück Pancetta, eine halbe Knoblauchzehe oder einen Karottenstift in jeden Einschnitt.
  4. Füge ab und zu eine Rosmarinnadel hinzu und würze mit Koriandersamen oder Chiliflocken, wenn du eine leichte Schärfe möchtest.

Durch das Spicken wird das Fleisch von innen mit würzigen Aromen durchzogen. Übrige Pancetta- oder Gemüsereste kannst du später in die Sauce geben.

3. Anbraten und schmoren

  1. Erhitze in einem großen Schmortopf oder Bräter das Olivenöl zusammen mit dem Schweinefett.
  2. Brate das Fleisch von allen Seiten kräftig an, bis es schön braun ist. Nimm es heraus und stelle es beiseite.
  3. Röste die gehackten Zwiebeln, den Lauch, die Sellerieknolle, die Karotten und die übrigen Spickreste an.
  4. Rühre das Tomatenmark ein, um Farbe und Geschmack zu intensivieren.
  5. Gib das Fleisch zurück in den Topf und würze mit Salz. Gieße die aufbewahrte Marinade und, falls nötig, zusätzlich 1 Liter Wein an, bis das Fleisch fast bedeckt ist.

Füge jetzt die typischen Pasticada-Gewürze hinzu: Nelken, Muskat, ein bisschen mehr Koriander und Salbeiblätter.

  1. Bringe alles kurz zum Kochen, schalte die Hitze dann sofort aus und lasse den Topf über Nacht stehen (nach traditioneller Methode). Alternativ kannst du gleich weitermachen.

4. Langsames Schmoren

  1. Erwärme den Topf am nächsten Tag bei niedriger Hitze (oder direkt, falls du auf das Ruhen verzichtet hast).
  2. Lass alles 3–4 Stunden sanft schmoren, dabei gelegentlich umrühren und das Fleisch wenden.
  3. Prüfe, ob das Fleisch gar ist, indem du es mit einer Gabel anstichst – es sollte zart, aber noch in Form sein.
  4. Nimm das Fleisch heraus und lasse es auf einem Schneidebrett ruhen.

Achtung: Behalte den Topf im Auge. Sollte die Sauce zu dick werden, gib etwas Wasser oder Wein dazu, um ein Anbrennen zu vermeiden.

5. Die Sauce verfeinern

  1. Seihe die Sauce durch ein feines Sieb oder einen klassischen Gemüsestampfer ab – drücke dabei leicht auf das Gemüse, um das Maximum an Geschmack herauszuholen.
  2. Gib die abgesiebte Sauce zurück in den Topf und verdünne sie bei Bedarf mit etwa ½ Liter Wasser.
  3. Lass die Sauce 10–15 Minuten sanft köcheln und schmecke sie mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
  • Falls die Sauce zu dünn ist, rühre das Stärkemehl ein.
  • Ist sie zu dick, füge noch einen Schuss Wasser oder Wein hinzu.

6. Fleisch schneiden und servieren

  1. Lasse das Fleisch abkühlen, damit es sich besser schneiden lässt.
  2. Schneide es in ½–1 cm dicke Scheiben.
  3. Lege die Scheiben zurück in die Sauce und erwärme sie kurz vor dem Servieren.

Serviervorschläge

  1. Gnocchi kochen: Bereite die Gnocchi nach Packungsanleitung zu und lasse sie gut abtropfen.
  2. Schichten: Gib eine Kelle Sauce auf den Boden einer Servierschale und füge die Gnocchi hinzu.
  3. Mit Käse bestreuen: Streue reichlich frisch geriebenen Parmesan darüber und vermische alles vorsichtig.
  4. Fleisch anrichten: Lege die Fleischscheiben in eine separate Schüssel oder einen tiefen Teller und gib etwas Sauce darüber – das Fleisch sollte nicht in Sauce ertrinken, da die Gnocchi den Großteil aufnehmen.

Profi-Tipp: Halte alles warm, bis es servierfertig ist, um das beste Geschmackserlebnis zu gewährleisten.

Fazit

Das Herz und die Seele der dalmatinischen Pasticada liegen darin, sich Zeit zu nehmen – den langsamen, geduldigen Prozess zu genießen, der unübertroffene Geschmacksnuancen hervorbringt. Es ist zwar ein aufwändiges Gericht, aber jeder investierte Moment zahlt sich mit dem ersten köstlichen Bissen aus.

Guten Appetit! Und wenn du die kroatische Küche vor Ort erkunden möchtest, findest du bei Crovillas traumhafte Villen entlang der dalmatinischen Küste.