Crovillas
Hagyományos dalmát Pasticada

Hagyományos dalmát Pasticada

2024. szeptember 07.

Dalmácia varázsa a nyugodt életstílusában, a ragyogó kék égben és a levegőben terjengő finom ételek utánozhatatlan illatában rejlik. A régió egyik leghíresebb étele a Pasticada – egy lassan párolt marhahús-specialitás, amelyet gyakran „Dalmácia Boeuf Bourguignon-jának” neveznek. Legyen szó esküvőről, keresztelőről vagy különleges családi összejövetelről – Split-től Dubrovnikig minden család a saját „eredeti” receptjére esküszik.

Kulináris élmény két nap alatt

Az autentikus dalmát Pasticada elkészítése nem a sietős embereknek való. Hagyományosan a következő lépéseket foglalja magában:

  1. A hús pácolása – legalább 24 órán át illatos borban és fűszernövényekben.
  2. A hús megtűzdelése – szalonnával és zöldségekkel, hogy további ízeket és nedvességet vigyünk bele.
  3. Lassú párolás – háromtól hat óráig, amíg a hús vajpuha nem lesz.

Az eredmény? Egy gazdag, édes-savanyú szósz, amely tökéletesen illik a puha gnocchihoz és egy jó dalmát borhoz.

Elkészítési idő és mennyiség

  • Aktív főzési idő: 3–4 óra (a pácolás után)
  • Adagok: Körülbelül 6–8 bőséges adag

Amire szükséged lesz

Hús

  • 2 kg marhasült (vagy hasonló sovány húsdarab)

A páchoz

  • 1 liter Prosek bor (vagy desszertbor)
  • 3 babérlevél
  • 1 ág rozmaring

A hús tűzdeléséhez

  • 150 g zsíros, füstölt pancetta (vagy jó szalonna)
  • 4–5 gerezd fokhagyma
  • 2–3 sárgarépa (vastag hasábokra vágva, sózva)
  • Rozmaringág, koriandermag, chilipelyhek (ízlés szerint)

Zöldségek a szószhoz

  • 200–300 g vöröshagyma (durvára vágva)
  • 1 póréhagyma (durvára vágva)
  • 1 szelet zeller gumó
  • 1 petrezselyemgyökér
  • 2–3 sárgarépa
  • 1 kis karórépa
  • Édes káposzta gyökere (opcionális)
  • 1 evőkanál paradicsompüré
  • 1 evőkanál keményítő (opcionális a sűrítéshez)

További fűszerek

  • ½ teáskanál reszelt szerecsendió
  • 4–5 szegfűszeg
  • 2–3 babérlevél
  • 5 zsályalevél
  • 2 kardamom hüvely
  • Só és bors (ízlés szerint)

Zsírok és extrák

  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 2 evőkanál sertészsír (opcionális, de hagyományos)
  • 100 g frissen reszelt parmezán

Lépésről lépésre elkészítés

1. A hús pácolása

  1. Öntsd a Prosek bort, a babérleveleket és a rozmaringágat egy nagy tálba.
  2. Helyezd bele a húst, ügyelve arra, hogy teljesen ellepje.
  3. Tedd a tálat legalább 24 órára a hűtőbe, hogy az ízek jól átjárják a húst.

Tipp: Az édes bor és az aromás fűszernövények együtt biztosítják, hogy a hús csodálatosan omlós legyen és mély aromát kapjon.

2. A hús tűzdelése

  1. Vedd ki a húst a pácból (a levet tartsd meg).
  2. Éles késsel vágj kis bemetszéseket a húsba.
  3. Minden bemetszésbe tegyél egy darab pancettát, egy fél fokhagymagerezdet vagy egy sárgarépa csíkot.
  4. Időnként adj hozzá egy rozmaringtűt, és fűszerezd koriandermaggal vagy chilipelyhekkel, ha enyhe csípősséget szeretnél.

A tűzdelés révén a hús belülről fűszeres aromákkal telítődik. A megmaradt pancetta- vagy zöldségdarabokat később a szószba teheted.

3. Pirítás és párolás

  1. Hevítsd fel az olívaolajat és a sertészsírt egy nagy párolóedényben vagy sütőedényben.
  2. Pirítsd meg a húst minden oldalán, amíg szép barna lesz. Vedd ki és tedd félre.
  3. Pirítsd meg az apróra vágott hagymát, póréhagymát, zeller gumót, sárgarépát és a megmaradt tűzdelési maradékokat.
  4. Keverd bele a paradicsompürét, hogy fokozd a színt és az ízt.
  5. Tedd vissza a húst az edénybe, és fűszerezd sóval. Öntsd rá a megőrzött pácot, és ha szükséges, adj hozzá még 1 liter bort, amíg a hús majdnem ellepődik.

Most add hozzá a tipikus Pasticada fűszereket: szegfűszeg, szerecsendió, egy kis több koriander és zsályalevelek.

  1. Forrald fel röviden, majd azonnal kapcsold le a hőt, és hagyd az edényt egy éjszakán át állni (hagyományos módszer szerint). Alternatívaként folytathatod azonnal.

4. Lassú párolás

  1. Melegítsd fel az edényt másnap alacsony hőfokon (vagy közvetlenül, ha kihagytad a pihentetést).
  2. Hagyd 3–4 órán át lassan párolódni, időnként kevergetve és a húst megfordítva.
  3. Ellenőrizd, hogy a hús megpuhult-e, úgy, hogy villával megszúrod – omlósnak kell lennie, de még formában kell maradnia.
  4. Vedd ki a húst, és hagyd pihenni egy vágódeszkán.

Figyelem: Tartsd szemmel az edényt. Ha a szósz túl sűrűvé válik, adj hozzá egy kis vizet vagy bort, hogy elkerüld az odaégést.

5. A szósz finomítása

  1. Szűrd át a szószt egy finom szűrőn vagy egy klasszikus zöldségnyomón – enyhén nyomd meg a zöldségeket, hogy a lehető legtöbb ízt kinyerd.
  2. Tedd vissza a leszűrt szószt az edénybe, és szükség esetén hígítsd kb. ½ liter vízzel.
  3. Hagyd a szószt 10–15 percig lassan forrni, és ízesítsd sóval, borssal és szerecsendióval.
  • Ha a szósz túl híg, keverd bele a keményítőt.
  • Ha túl sűrű, adj hozzá még egy kis vizet vagy bort.

6. A hús szeletelése és tálalása

  1. Hagyd kihűlni a húst, hogy könnyebben szeletelhető legyen.
  2. Szeleteld ½–1 cm vastag szeletekre.
  3. Tedd vissza a szeleteket a szószba, és melegítsd fel őket röviddel a tálalás előtt.

Tálalási javaslatok

  1. Gnocchi főzése: Készítsd el a gnocchit a csomagoláson található utasítások szerint, majd jól csepegtesd le.
  2. Rétegezés: Tegyél egy merőkanálnyi szószt egy tál aljára, majd add hozzá a gnocchit.
  3. Sajttal megszórás: Szórj rá bőségesen frissen reszelt parmezánt, és óvatosan keverd össze.
  4. Hús tálalása: Helyezd a hússzeleteket egy külön tálba vagy mély tányérba, és önts rá egy kevés szószt – a hús ne ússzon a szószban, mivel a gnocchi veszi fel a nagy részét.

Profi tipp: Tartsd melegen az ételt, amíg tálalásra kész, hogy a legjobb ízélményt biztosítsd.

Összegzés

A dalmát Pasticada szíve és lelke abban rejlik, hogy időt szánunk rá – élvezzük a lassú, türelmes folyamatot, amely páratlan ízárnyalatokat hoz létre. Bár egy bonyolult ételről van szó, minden befektetett pillanat megtérül az első ízletes falatnál.

Jó étvágyat! És ha szeretnéd felfedezni a horvát konyhát a helyszínen, a Crovillas oldalán mesés villákat találsz a dalmát tengerpart mentén.