Dalmácia varázsa a nyugodt életstílusában, a ragyogó kék égben és a levegőben terjengő finom ételek utánozhatatlan illatában rejlik. A régió egyik leghíresebb étele a Pasticada – egy lassan párolt marhahús-specialitás, amelyet gyakran „Dalmácia Boeuf Bourguignon-jának” neveznek. Legyen szó esküvőről, keresztelőről vagy különleges családi összejövetelről – Split-től Dubrovnikig minden család a saját „eredeti” receptjére esküszik.
Az autentikus dalmát Pasticada elkészítése nem a sietős embereknek való. Hagyományosan a következő lépéseket foglalja magában:
- A hús pácolása – legalább 24 órán át illatos borban és fűszernövényekben.
- A hús megtűzdelése – szalonnával és zöldségekkel, hogy további ízeket és nedvességet vigyünk bele.
- Lassú párolás – háromtól hat óráig, amíg a hús vajpuha nem lesz.
Az eredmény? Egy gazdag, édes-savanyú szósz, amely tökéletesen illik a puha gnocchihoz és egy jó dalmát borhoz.
- Aktív főzési idő: 3–4 óra (a pácolás után)
- Adagok: Körülbelül 6–8 bőséges adag
- 2 kg marhasült (vagy hasonló sovány húsdarab)
- 1 liter Prosek bor (vagy desszertbor)
- 3 babérlevél
- 1 ág rozmaring
- 150 g zsíros, füstölt pancetta (vagy jó szalonna)
- 4–5 gerezd fokhagyma
- 2–3 sárgarépa (vastag hasábokra vágva, sózva)
- Rozmaringág, koriandermag, chilipelyhek (ízlés szerint)
- 200–300 g vöröshagyma (durvára vágva)
- 1 póréhagyma (durvára vágva)
- 1 szelet zeller gumó
- 1 petrezselyemgyökér
- 2–3 sárgarépa
- 1 kis karórépa
- Édes káposzta gyökere (opcionális)
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 1 evőkanál keményítő (opcionális a sűrítéshez)
- ½ teáskanál reszelt szerecsendió
- 4–5 szegfűszeg
- 2–3 babérlevél
- 5 zsályalevél
- 2 kardamom hüvely
- Só és bors (ízlés szerint)
- 3 evőkanál olívaolaj
- 2 evőkanál sertészsír (opcionális, de hagyományos)
- 100 g frissen reszelt parmezán
- Öntsd a Prosek bort, a babérleveleket és a rozmaringágat egy nagy tálba.
- Helyezd bele a húst, ügyelve arra, hogy teljesen ellepje.
- Tedd a tálat legalább 24 órára a hűtőbe, hogy az ízek jól átjárják a húst.
Tipp: Az édes bor és az aromás fűszernövények együtt biztosítják, hogy a hús csodálatosan omlós legyen és mély aromát kapjon.
- Vedd ki a húst a pácból (a levet tartsd meg).
- Éles késsel vágj kis bemetszéseket a húsba.
- Minden bemetszésbe tegyél egy darab pancettát, egy fél fokhagymagerezdet vagy egy sárgarépa csíkot.
- Időnként adj hozzá egy rozmaringtűt, és fűszerezd koriandermaggal vagy chilipelyhekkel, ha enyhe csípősséget szeretnél.
A tűzdelés révén a hús belülről fűszeres aromákkal telítődik. A megmaradt pancetta- vagy zöldségdarabokat később a szószba teheted.
- Hevítsd fel az olívaolajat és a sertészsírt egy nagy párolóedényben vagy sütőedényben.
- Pirítsd meg a húst minden oldalán, amíg szép barna lesz. Vedd ki és tedd félre.
- Pirítsd meg az apróra vágott hagymát, póréhagymát, zeller gumót, sárgarépát és a megmaradt tűzdelési maradékokat.
- Keverd bele a paradicsompürét, hogy fokozd a színt és az ízt.
- Tedd vissza a húst az edénybe, és fűszerezd sóval. Öntsd rá a megőrzött pácot, és ha szükséges, adj hozzá még 1 liter bort, amíg a hús majdnem ellepődik.
Most add hozzá a tipikus Pasticada fűszereket: szegfűszeg, szerecsendió, egy kis több koriander és zsályalevelek.
- Forrald fel röviden, majd azonnal kapcsold le a hőt, és hagyd az edényt egy éjszakán át állni (hagyományos módszer szerint). Alternatívaként folytathatod azonnal.
- Melegítsd fel az edényt másnap alacsony hőfokon (vagy közvetlenül, ha kihagytad a pihentetést).
- Hagyd 3–4 órán át lassan párolódni, időnként kevergetve és a húst megfordítva.
- Ellenőrizd, hogy a hús megpuhult-e, úgy, hogy villával megszúrod – omlósnak kell lennie, de még formában kell maradnia.
- Vedd ki a húst, és hagyd pihenni egy vágódeszkán.
Figyelem: Tartsd szemmel az edényt. Ha a szósz túl sűrűvé válik, adj hozzá egy kis vizet vagy bort, hogy elkerüld az odaégést.
- Szűrd át a szószt egy finom szűrőn vagy egy klasszikus zöldségnyomón – enyhén nyomd meg a zöldségeket, hogy a lehető legtöbb ízt kinyerd.
- Tedd vissza a leszűrt szószt az edénybe, és szükség esetén hígítsd kb. ½ liter vízzel.
- Hagyd a szószt 10–15 percig lassan forrni, és ízesítsd sóval, borssal és szerecsendióval.
- Ha a szósz túl híg, keverd bele a keményítőt.
- Ha túl sűrű, adj hozzá még egy kis vizet vagy bort.
- Hagyd kihűlni a húst, hogy könnyebben szeletelhető legyen.
- Szeleteld ½–1 cm vastag szeletekre.
- Tedd vissza a szeleteket a szószba, és melegítsd fel őket röviddel a tálalás előtt.
- Gnocchi főzése: Készítsd el a gnocchit a csomagoláson található utasítások szerint, majd jól csepegtesd le.
- Rétegezés: Tegyél egy merőkanálnyi szószt egy tál aljára, majd add hozzá a gnocchit.
- Sajttal megszórás: Szórj rá bőségesen frissen reszelt parmezánt, és óvatosan keverd össze.
- Hús tálalása: Helyezd a hússzeleteket egy külön tálba vagy mély tányérba, és önts rá egy kevés szószt – a hús ne ússzon a szószban, mivel a gnocchi veszi fel a nagy részét.
Profi tipp: Tartsd melegen az ételt, amíg tálalásra kész, hogy a legjobb ízélményt biztosítsd.
A dalmát Pasticada szíve és lelke abban rejlik, hogy időt szánunk rá – élvezzük a lassú, türelmes folyamatot, amely páratlan ízárnyalatokat hoz létre. Bár egy bonyolult ételről van szó, minden befektetett pillanat megtérül az első ízletes falatnál.
Jó étvágyat! És ha szeretnéd felfedezni a horvát konyhát a helyszínen, a Crovillas oldalán mesés villákat találsz a dalmát tengerpart mentén.