Perinteinen dalmatialainen Pasticada

Dalmatian taika piilee sen rennossa elämäntyylissä, kirkkaan sinisessä taivaassa ja hyvän ruoan tunnistettavassa tuoksussa, joka leijuu ilmassa. Yksi alueen kuuluisimmista ruoista on Pasticada – hitaasti haudutettu naudanlihaspesialiteetti, jota kutsutaan usein Dalmatian "Boeuf Bourguignoniksi". Olipa kyseessä häät, kastejuhlat tai erityiset perhetapaamiset – Splitistä Dubrovnikiin jokainen perhe vannoo oman "alkuperäisen" reseptinsä nimeen.

Kaksipäiväinen kulinaarinen elämys

Autenttisen dalmatialaisen Pasticadan valmistus ei ole kiireisille. Perinteisesti se sisältää seuraavat vaiheet:

1. Lihan marinointi – vähintään 24 tuntia tuoksuvassa viinissä ja yrteissä.
2. Lihan täyttäminen – pekonilla ja vihanneksilla, jotta saadaan lisää makua ja kosteutta.
3. Hidas haudutus – kolmesta kuuteen tuntia, kunnes liha on voinpehmeää.

Tuloksena? Runsas, makean hapan kastike, joka sopii täydellisesti kuohkeiden gnocchien ja hyvän dalmatialaisen viinin kanssa.

Valmistusaika ja määrä

• Aktiivinen kypsennysaika: 3–4 tuntia (marinoinnin jälkeen)
• Annoskoko: Noin 6–8 runsasta annosta

Mitä tarvitset

Liha

• 2 kg naudanpaistia (tai vastaava vähärasvainen lihapala)

Marinadiin

• 1 litra Prosek-viiniä (tai jälkiruokaviiniä)
• 3 laakerinlehteä
• 1 oksa rosmariinia

Lihan maustamiseen

• 150 g rasvaista, savustettua pancettaa (tai hyvää pekonia)
• 4–5 valkosipulinkynttä
• 2–3 porkkanaa (leikattu paksuiksi tikuiksi, suolattu)
• Oksa rosmariinia, korianterinsiemeniä, chilihiutaleita (maun mukaan)

Kastikkeen vihannekset

• 200–300 g punasipulia (karkeasti pilkottuna)
• 1 purjo (karkeasti pilkottuna)
• 1 viipale sellerinjuurta
• 1 persiljanjuuri
• 2–3 porkkanaa
• 1 pieni lanttu
• Makean kaalin juuri (valinnainen)
• 1 rkl tomaattipyreetä
• 1 rkl tärkkelystä (valinnainen sakeuttamiseen)

Muut mausteet

• ½ tl raastettua muskottipähkinää
• 4–5 neilikkaa
• 2–3 laakerinlehteä
• 5 salviaa
• 2 kardemummakapselia
• Suolaa ja pippuria (maun mukaan)

Rasvat ja lisukkeet

• 3 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl sianrasvaa (valinnainen, mutta perinteinen)
• 100 g tuoretta raastettua parmesaania

Vaiheittainen valmistus

1. Marinoi liha

1. Kaada Prosek-viini, laakerinlehdet ja rosmariininoksa suureen kulhoon.
2. Aseta liha kulhoon ja varmista, että se on täysin peittynyt.
3. Laita kulho jääkaappiin vähintään 24 tunniksi, jotta maut imeytyvät hyvin lihaan.

Vinkki: Makea viini yhdessä aromaattisten yrttien kanssa tekee lihasta ihanan mureaa ja antaa sille syvän aromin.

2. Liha täytetään

1. Ota liha pois marinadista (säilytä liemi).
2. Tee terävällä veitsellä pieniä viiltoja lihaan.
3. Työnnä jokaiseen viiltoon pala pancettaa, puolikas valkosipulinkynsi tai porkkanatikku.
4. Lisää välillä rosmariinineula ja mausta korianterinsiemenillä tai chilihiutaleilla, jos haluat hieman tulisuutta.

Täyttäminen tuo lihaan sisäisesti mausteisia aromeja. Ylijääneet pancetta- tai vihannespalat voit lisätä myöhemmin kastikkeeseen.

3. Ruskista ja hauduta

1. Kuumenna oliiviöljy yhdessä sianrasvan kanssa suuressa haudutuskattilassa tai paistinpannussa.
2. Ruskista liha kaikilta puolilta, kunnes se on kauniin ruskea. Ota se pois ja aseta sivuun.
3. Paahda hienonnetut sipulit, purjo, sellerinjuuri, porkkanat ja jäljelle jääneet täytepalat.
4. Sekoita joukkoon tomaattipyree, jotta väri ja maku voimistuvat.
5. Laita liha takaisin kattilaan ja mausta suolalla. Kaada säilytetty marinadi ja tarvittaessa lisäksi 1 litra viiniä, kunnes liha on melkein peittynyt.

Lisää nyt tyypilliset Pasticada-mausteet: neilikka, muskotti, hieman enemmän korianteria ja salviaa.

6. Kiehauta kaikki nopeasti, sammuta sitten heti lämpö ja anna kattilan seistä yön yli (perinteisen menetelmän mukaan). Vaihtoehtoisesti voit jatkaa heti.

4. Hidas haudutus

1. Lämmitä kattila seuraavana päivänä miedolla lämmöllä (tai suoraan, jos et antanut sen levätä).
2. Anna kaiken hautua hiljalleen 3–4 tuntia, sekoita välillä ja käännä lihaa.
3. Tarkista, onko liha kypsää, pistämällä siihen haarukalla – sen pitäisi olla mureaa, mutta vielä muodossaan.
4. Ota liha pois ja anna sen levätä leikkuulaudalla.

Huomio: Pidä kattilaa silmällä. Jos kastike muuttuu liian paksuksi, lisää hieman vettä tai viiniä, jotta se ei pala pohjaan.

5. Kastikkeen viimeistely

1. Siivilöi kastike hienon siivilän tai perinteisen vihannessurvimen läpi – paina kevyesti vihanneksia saadaksesi mahdollisimman paljon makua.
2. Kaada siivilöity kastike takaisin kattilaan ja laimenna tarvittaessa noin ½ litralla vettä.
3. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen 10–15 minuuttia ja mausta se suolalla, pippurilla ja muskotilla.

• Jos kastike on liian ohutta, sekoita joukkoon maissitärkkelys.
• Jos se on liian paksua, lisää vielä tilkka vettä tai viiniä.

6. Leikkaa ja tarjoile liha

1. Anna lihan jäähtyä, jotta se on helpompi leikata.
2. Leikkaa se ½–1 cm paksuiksi viipaleiksi.
3. Aseta viipaleet takaisin kastikkeeseen ja lämmitä ne juuri ennen tarjoilua.

Tarjoiluehdotukset

1. Keitä gnocchit: Valmista gnocchit pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta ne hyvin.
2. Kerrostaminen: Laita kauhallinen kastiketta tarjoiluastian pohjalle ja lisää gnocchit.
3. Ripottele juustoa päälle: Ripottele runsaasti tuoretta raastettua parmesaania päälle ja sekoita varovasti.
4. Asettele liha: Aseta lihaviipaleet erilliseen kulhoon tai syvälle lautaselle ja lisää hieman kastiketta päälle – lihan ei tulisi hukkua kastikkeeseen, sillä gnocchit imevät suurimman osan.

Ammattivinkki: Pidä kaikki lämpimänä, kunnes se on valmista tarjoiltavaksi, parhaan makuelämyksen takaamiseksi.

Johtopäätös

Dalmatialaisen Pasticadan sydän ja sielu piilevät siinä, että otetaan aikaa – nautitaan hitaasta, kärsivällisestä prosessista, joka tuo esiin vertaansa vailla olevia makuvivahteita. Vaikka se onkin työläs ruokalaji, jokainen siihen käytetty hetki palkitaan ensimmäisellä herkullisella suupalalla.

Hyvää ruokahalua! Ja jos haluat tutustua kroatialaiseen keittiöön paikan päällä, löydät Crovillas upeita huviloita pitkin dalmatialaista rannikkoa.