Традиційна далматинська Пастицяда

Чарівність Далмації полягає в її розслабленому способі життя, яскраво-синьому небі та неповторному аромату смачної їжі, що витає в повітрі. Однією з найвідоміших страв регіону є Пастицяда – повільно тушкована яловичина, яку часто називають «Беф Бургіньйон Далмації». Чи то на весіллях, хрестинах або особливих сімейних зустрічах – від Спліта до Дубровника кожна родина клянеться своїм власним «оригінальним» рецептом.

Кулінарний досвід за два дні

Приготування автентичної далматинської пастицади не для тих, хто поспішає. Традиційно вона включає наступні кроки:

1. Маринування м'яса – щонайменше 24 години в ароматному вині та травах.
2. Нашпигування м'яса – беконом та овочами, щоб додати додаткові аромати та вологу.
3. Повільне тушкування – від трьох до шести годин, поки м'ясо не стане ніжним, як масло.

Результат? Насичений, солодко-кислий соус, який ідеально підходить до пухких ньоків та доброго далматинського вина.

Час приготування та кількість

• Активний час приготування: 3–4 години (після маринування)
• Порції: Приблизно 6–8 щедрих порцій

Що вам потрібно

М'ясо

• 2 кг яловичого печеня (або подібний пісний шматок м'яса)

Для маринаду

• 1 літр вина Просек (або десертного вина)
• 3 лаврових листки
• 1 гілочка розмарину

Для шпигування м'яса

• 150 г жирного, копченого панчетта (або доброго бекону)
• 4–5 зубчиків часнику
• 2–3 моркви (нарізані товстими паличками, посолені)
• Гілочка розмарину, насіння коріандру, пластівці чилі (за смаком)

Овочі для соусу

• 200–300 г червоної цибулі (грубо нарізаної)
• 1 порей (грубо нарізаний)
• 1 скибка кореня селери
• 1 корінь петрушки
• 2–3 моркви
• 1 маленька ріпа
• Корінь солодкої капусти (опціонально)
• 1 ст.л. томатної пасти
• 1 ст.л. крохмалю (опціонально для загущення)

Інші спеції

• ½ ч.л. тертого мускатного горіха
• 4–5 гвоздик
• 2–3 лаврових листки
• 5 листків шавлії
• 2 капсули кардамону
• Сіль і перець (за смаком)

Жири та додатки

• 3 ст.л. оливкової олії
• 2 ст.л. свинячого жиру (опціонально, але традиційно)
• 100 г свіжо натертого пармезану

Покрокове приготування

1. Маринування м'яса

1. Налийте велику миску просекко, додайте лаврове листя та гілочку розмарину.
2. Покладіть м'ясо в миску, переконавшись, що воно повністю покрите.
3. Поставте миску в холодильник на щонайменше 24 години, щоб аромати добре проникли в м'ясо.

Порада: Солодке вино разом з ароматними травами робить м'ясо надзвичайно ніжним і надає йому глибокого аромату.

2. Нашпигування м'яса

1. Вийміть м'ясо з маринаду (збережіть рідину).
2. Зробіть гострим ножем невеликі надрізи в м'ясі.
3. Вставте в кожен надріз шматочок панчетти, половинку зубчика часнику або паличку моркви.
4. Час від часу додавайте голочку розмарину і приправляйте насінням коріандру або пластівцями чилі, якщо хочете легку гостроту.

Нашпигування дозволяє м'ясу просочитися ароматами зсередини. Залишки панчетти або овочів можна додати в соус пізніше.

3. Обсмажування та тушкування

1. Нагрійте оливкову олію разом зі свинячим жиром у великій каструлі або жаровні.
2. Обсмажте м'ясо з усіх боків до золотистої скоринки. Вийміть його і відкладіть.
3. Обсмажте нарізану цибулю, порей, корінь селери, моркву та залишки нашпигування.
4. Додайте томатну пасту, щоб підсилити колір і смак.
5. Поверніть м'ясо в каструлю і приправте сіллю. Додайте збережений маринад і, якщо потрібно, додатково 1 літр вина, щоб м'ясо було майже покрите.

Додайте тепер типові спеції для пастицади: гвоздику, мускатний горіх, трохи більше коріандру та листя шавлії.

6. Доведіть все до кипіння, потім відразу вимкніть вогонь і залиште каструлю на ніч (за традиційним методом). Або ж можете продовжити приготування відразу.

4. Повільне тушкування

1. Наступного дня нагрійте каструлю на низькому вогні (або відразу, якщо ви не залишали на ніч).
2. Тушкуйте все 3–4 години на повільному вогні, час від часу помішуючи і перевертаючи м'ясо.
3. Перевірте, чи готове м'ясо, проткнувши його виделкою – воно має бути ніжним, але зберігати форму.
4. Вийміть м'ясо і дайте йому відпочити на обробній дошці.

Увага: Слідкуйте за каструлею. Якщо соус стає занадто густим, додайте трохи води або вина, щоб уникнути пригорання.

5. Удосконалення соусу

1. Процідіть соус через дрібне сито або класичний товкач для овочів – злегка натискаючи на овочі, щоб витягти максимум смаку.
2. Поверніть проціджений соус в каструлю і розведіть його за потреби приблизно ½ літра води.
3. Дайте соусу повільно кипіти 10–15 хвилин і приправте сіллю, перцем і мускатним горіхом.

• Якщо соус занадто рідкий, додайте крохмаль.
• Якщо він занадто густий, додайте ще трохи води або вина.

6. Нарізка та подача м'яса

1. Дайте м'ясу охолонути, щоб його було легше нарізати.
2. Наріжте його на скибочки товщиною ½–1 см.
3. Покладіть скибочки назад у соус і підігрійте їх перед подачею.

Пропозиції подачі

1. Приготування ньокі: Приготуйте ньокі згідно з інструкцією на упаковці та добре злийте воду.
2. Шарування: Налийте ополоник соусу на дно сервірувальної миски та додайте ньокі.
3. Посипання сиром: Щедро посипте свіжо натертим пармезаном і обережно все перемішайте.
4. Подача м'яса: Покладіть шматки м'яса в окрему миску або глибоку тарілку і додайте трохи соусу зверху – м'ясо не повинно потопати в соусі, оскільки ньокі вберуть більшу частину.

Порада професіонала: Тримайте все в теплі до моменту подачі, щоб забезпечити найкращий смаковий досвід.

Висновок

Серце і душа далматинської пастицади полягають у тому, щоб приділити час – насолоджуватися повільним, терплячим процесом, який створює неперевершені смакові відтінки. Хоча це складна страва, але кожна вкладена хвилина окупається з першим смачним шматочком.

Смачного! А якщо ви хочете дослідити хорватську кухню на місці, ви знайдете у Crovillas чудові вілли вздовж далматинського узбережжя.