Tradycyjna dalmatyńska Pasticada

Magia Dalmacji tkwi w jej zrelaksowanym stylu życia, błękitnym niebie i niepowtarzalnym zapachu dobrego jedzenia unoszącym się w powietrzu. Jednym z najsłynniejszych dań regionu jest Pasticada – wolno duszona specjalność z wołowiny, często nazywana „Boeuf Bourguignon Dalmacji”. Niezależnie od tego, czy to wesela, chrzty czy specjalne rodzinne spotkania – od Splitu po Dubrownik każda rodzina przysięga na swój własny „oryginalny” przepis.

Kulinarne doświadczenie w dwa dni

Przygotowanie autentycznej dalmatyńskiej Pasticady nie jest dla niecierpliwych. Tradycyjnie obejmuje następujące kroki:

1. Marynowanie mięsa – co najmniej 24 godziny w aromatycznym winie i ziołach.
2. Nadziewanie mięsa – boczkiem i warzywami, aby dodać dodatkowe aromaty i wilgotność.
3. Powolne duszenie – od trzech do sześciu godzin, aż mięso będzie miękkie jak masło.

Rezultat? Bogaty, słodko-kwaśny sos, który doskonale pasuje do puszystych gnocchi i dobrego dalmatyńskiego wina.

Czas przygotowania i ilość

• Aktywny czas gotowania: 3–4 godziny (po marynowaniu)
• Porcje: Około 6–8 obfitych porcji

Czego potrzebujesz

Mięso

• 2 kg pieczeni wołowej (lub podobnego chudego kawałka mięsa)

Do marynaty

• 1 litr wina Prosek (lub wina deserowego)
• 3 liście laurowe
• 1 gałązka rozmarynu

Do naszpikowania mięsa

• 150 g tłustej, wędzonej pancetty (lub dobrego boczku)
• 4–5 ząbków czosnku
• 2–3 marchewki (pokrojone w grube słupki, posolone)
• Gałązka rozmarynu, nasiona kolendry, płatki chili (do smaku)

Warzywa do sosu

• 200–300 g czerwonej cebuli (grubo posiekanej)
• 1 por (grubo posiekany)
• 1 plaster bulwy selera
• 1 korzeń pietruszki
• 2–3 marchewki
• 1 mała brukiew
• Korzeń słodkiej kapusty (opcjonalnie)
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka skrobi (opcjonalnie do zagęszczenia)

Dodatkowe przyprawy

• ½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej
• 4–5 goździków
• 2–3 liście laurowe
• 5 liści szałwii
• 2 kapsułki kardamonu
• Sól i pieprz (do smaku)

Tłuszcze i dodatki

• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżki smalcu (opcjonalnie, ale tradycyjnie)
• 100 g świeżo startego parmezanu

Przygotowanie krok po kroku

1. Marynowanie mięsa

1. Wlej wino Prosek, liście laurowe i gałązkę rozmarynu do dużej miski.
2. Umieść mięso w misce, upewniając się, że jest całkowicie pokryte.
3. Wstaw miskę do lodówki na co najmniej 24 godziny, aby aromaty dobrze wniknęły w mięso.

Wskazówka: Słodkie wino w połączeniu z aromatycznymi ziołami sprawia, że mięso staje się cudownie delikatne i nabiera głębokiego aromatu.

2. Nadziewanie mięsa

1. Wyjmij mięso z marynaty (zachowaj płyn).
2. Zrób małe nacięcia w mięsie ostrym nożem.
3. Włóż do każdego nacięcia kawałek pancetty, pół ząbka czosnku lub kawałek marchewki.
4. Dodaj od czasu do czasu igłę rozmarynu i dopraw nasionami kolendry lub płatkami chili, jeśli chcesz uzyskać lekką ostrość.

Nadziewanie sprawia, że mięso jest przesiąknięte aromatycznymi przyprawami od środka. Pozostałe kawałki pancetty lub warzyw możesz później dodać do sosu.

3. Obsmażanie i duszenie

1. Rozgrzej oliwę z oliwek razem z tłuszczem wieprzowym w dużym garnku do duszenia lub brytfannie.
2. Obsmaż mięso z każdej strony, aż będzie ładnie brązowe. Wyjmij je i odstaw na bok.
3. Podsmaż posiekaną cebulę, por, seler, marchewki i pozostałe resztki nadzienia.
4. Wymieszaj koncentrat pomidorowy, aby wzmocnić kolor i smak.
5. Włóż mięso z powrotem do garnka i dopraw solą. Wlej zachowaną marynatę i, jeśli to konieczne, dodatkowo 1 litr wina, aż mięso będzie prawie pokryte.

Dodaj teraz typowe przyprawy do Pasticady: goździki, gałkę muszkatołową, trochę więcej kolendry i liście szałwii.

6. Doprowadź wszystko do wrzenia, natychmiast wyłącz ogień i pozostaw garnek na noc (zgodnie z tradycyjną metodą). Alternatywnie możesz kontynuować od razu.

4. Powolne duszenie

1. Następnego dnia podgrzej garnek na niskim ogniu (lub od razu, jeśli zrezygnowałeś z odpoczynku).
2. Dusz wszystko delikatnie przez 3–4 godziny, od czasu do czasu mieszając i obracając mięso.
3. Sprawdź, czy mięso jest gotowe, nakłuwając je widelcem – powinno być delikatne, ale nadal trzymać formę.
4. Wyjmij mięso i pozostaw je na desce do krojenia, aby odpoczęło.

Uwaga: Obserwuj garnek. Jeśli sos stanie się zbyt gęsty, dodaj trochę wody lub wina, aby uniknąć przypalenia.

5. Udoskonalanie sosu

1. Przecedź sos przez drobne sito lub klasyczny tłuczek do warzyw – delikatnie naciskając na warzywa, aby wydobyć maksimum smaku.
2. Wlej przecedzony sos z powrotem do garnka i w razie potrzeby rozcieńcz go około ½ litra wody.
3. Gotuj sos delikatnie przez 10–15 minut i dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

• Jeśli sos jest zbyt rzadki, wymieszaj skrobię.
• Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj jeszcze trochę wody lub wina.

6. Krojenie i podawanie mięsa

1. Pozwól mięsu ostygnąć, aby łatwiej było je kroić.
2. Pokrój je na plastry o grubości ½–1 cm.
3. Włóż plastry z powrotem do sosu i podgrzej je krótko przed podaniem.

Propozycje podania

1. Gotowanie gnocchi: Przygotuj gnocchi zgodnie z instrukcją na opakowaniu i dobrze je odcedź.
2. Układanie warstw: Na dno miski do serwowania wlej chochlę sosu i dodaj gnocchi.
3. Posypanie serem: Obficie posyp świeżo startym parmezanem i delikatnie wszystko wymieszaj.
4. Podanie mięsa: Ułóż plastry mięsa w osobnej misce lub głębokim talerzu i polej je odrobiną sosu – mięso nie powinno tonąć w sosie, ponieważ gnocchi wchłoną większość.

Porada eksperta: Utrzymuj wszystko w cieple, aż będzie gotowe do podania, aby zapewnić najlepsze doznania smakowe.

Wniosek

Serce i dusza dalmatyńskiej Pasticady polegają na poświęceniu czasu – cieszeniu się powolnym, cierpliwym procesem, który wydobywa niezrównane niuanse smakowe. Chociaż jest to pracochłonne danie, każdy zainwestowany moment zwraca się przy pierwszym pysznym kęsie.

Smacznego! A jeśli chcesz odkrywać kuchnię chorwacką na miejscu, znajdziesz w Crovillas wymarzone wille wzdłuż dalmatyńskiego wybrzeża.