Traditionel dalmatisk Pasticada

Magien ved Dalmatien ligger i dens afslappede livsstil, den strålende blå himmel og den umiskendelige duft af god mad, der hænger i luften. En af regionens mest berømte retter er Pasticada – en langsomt braiseret oksekødsspecialitet, der ofte kaldes "Dalmatiens Boeuf Bourguignon". Uanset om det er til bryllupper, dåb eller særlige familiebegivenheder – fra Split til Dubrovnik sværger hver familie til deres egen "originale" opskrift.

En kulinarisk oplevelse på to dage

Tilberedningen af en autentisk dalmatisk Pasticada er ikke for dem, der har travlt. Traditionelt omfatter den følgende trin:

1. Marinere kødet – mindst 24 timer i duftende vin og krydderurter.
2. Spække kødet – med bacon og grøntsager for at tilføre ekstra aromaer og fugt.
3. Langsom braisering – tre til seks timer, indtil kødet er smørmørt.

Resultatet? En rig, sød-sur sauce, der passer perfekt til luftige gnocchi og en god dalmatisk vin.

Tilberedningstid og Mængde

• Aktiv tilberedningstid: 3–4 timer (efter marinering)
• Portioner: Cirka 6–8 generøse portioner

Hvad du har brug for

Kød

• 2 kg oksebryst (eller et lignende magert kødstykke)

Til marinaden

• 1 liter Prosek-vin (eller en dessertvin)
• 3 laurbærblade
• 1 kvist rosmarin

Til at spække kødet

• 150 g fed, røget pancetta (eller god bacon)
• 4–5 fed hvidløg
• 2–3 gulerødder (skåret i tykke stænger, saltet)
• Kvist rosmarin, korianderfrø, chiliflager (efter smag)

Grøntsager til saucen

• 200–300 g rødløg (groft hakket)
• 1 porre (groft hakket)
• 1 skive knoldselleri
• 1 persillerod
• 2–3 gulerødder
• 1 lille kålrabi
• Rod fra sød kål (valgfrit)
• 1 spsk tomatpuré
• 1 spsk stivelse (valgfrit til at tykne)

Yderligere krydderier

• ½ tsk revet muskatnød
• 4–5 nelliker
• 2–3 laurbærblade
• 5 salvieblade
• 2 kardemommekapsler
• Salt og peber (efter smag)

Fedtstoffer og ekstra

• 3 spsk olivenolie
• 2 spsk svinefedt (valgfrit, men traditionelt)
• 100 g friskrevet parmesan

Trin-for-trin-forberedelse

1. Marinér kødet

1. Hæld Prosek-vinen, laurbærbladene og rosmarinkvisten i en stor skål.
2. Læg kødet i skålen og sørg for, at det er helt dækket.
3. Stil skålen i køleskabet i mindst 24 timer, så smagene kan trænge godt ind i kødet.

Tip: Den søde vin sammen med de aromatiske urter sikrer, at kødet bliver vidunderligt mørt og får en dyb aroma.

2. Spæk kødet

1. Tag kødet ud af marinaden (gem væsken).
2. Skær små snit i kødet med en skarp kniv.
3. Stik et stykke pancetta, en halv hvidløgsfed eller en gulerodsstav i hvert snit.
4. Tilføj af og til en rosmarinnål og krydr med korianderfrø eller chiliflager, hvis du ønsker en let skarphed.

Ved at spæke kødet trænger de krydrede aromaer ind i kødet. Eventuelle rester af pancetta eller grøntsager kan senere tilsættes saucen.

3. Brun og braiser

1. Opvarm olivenolien sammen med svinefedt i en stor stegegryde eller bradepande.
2. Brun kødet kraftigt på alle sider, indtil det er flot brunt. Tag det ud og stil det til side.
3. Rist de hakkede løg, porre, selleriknold, gulerødder og de resterende spækkede rester.
4. Rør tomatpuréen i for at intensivere farve og smag.
5. Læg kødet tilbage i gryden og krydr med salt. Hæld den gemte marinade og, hvis nødvendigt, yderligere 1 liter vin i, indtil kødet næsten er dækket.

Tilsæt nu de typiske Pasticada-krydderier: nelliker, muskat, lidt mere koriander og salvieblade.

6. Bring det hele kort i kog, sluk derefter straks for varmen og lad gryden stå natten over (efter traditionel metode). Alternativt kan du fortsætte med det samme.

4. Langsom braisering

1. Varm gryden op næste dag ved lav varme (eller direkte, hvis du har undladt at lade det hvile).
2. Lad det simre blidt i 3–4 timer, rør lejlighedsvis og vend kødet.
3. Tjek om kødet er mørt ved at stikke det med en gaffel – det skal være mørt, men stadig holde formen.
4. Tag kødet ud og lad det hvile på et skærebræt.

Advarsel: Hold øje med gryden. Hvis saucen bliver for tyk, tilsæt lidt vand eller vin for at undgå, at det brænder på.

5. Forfin saucen

1. Si saucen gennem en fin si eller en klassisk grøntsagsstamper – tryk let på grøntsagerne for at få mest mulig smag ud.
2. Hæld den siede sauce tilbage i gryden og fortynd den om nødvendigt med ca. ½ liter vand.
3. Lad saucen simre blidt i 10–15 minutter og smag til med salt, peber og muskat.

• Hvis saucen er for tynd, rør majsstivelsen i.
• Hvis den er for tyk, tilsæt en skvæt vand eller vin.

6. Skær kødet og server

1. Lad kødet køle af, så det er lettere at skære.
2. Skær det i ½–1 cm tykke skiver.
3. Læg skiverne tilbage i saucen og varm dem op kort før servering.

Serveringsforslag

1. Kog gnocchi: Tilbered gnocchi efter pakkens anvisninger og lad dem dryppe godt af.
2. Lagvis: Hæld en skefuld sauce i bunden af en serveringsskål og tilsæt gnocchi.
3. Drys med ost: Drys rigeligt med friskrevet parmesan over og bland det hele forsigtigt.
4. Anret kød: Læg kødstykkerne i en separat skål eller en dyb tallerken og hæld lidt sauce over – kødet skal ikke drukne i sauce, da gnocchi optager det meste.

Pro-tip: Hold det hele varmt, indtil det er klar til servering, for at sikre den bedste smagsoplevelse.

Konklusion

Hjertet og sjælen i dalmatiske Pasticada ligger i at tage sig tid – at nyde den langsomme, tålmodige proces, der frembringer uovertrufne smagsnuancer. Det er ganske vist en krævende ret, men hvert investeret øjeblik betaler sig med den første lækre bid.

Velbekomme! Og hvis du ønsker at udforske det kroatiske køkken på stedet, finder du hos Crovillas fantastiske villaer langs den dalmatiske kyst.