Tradisjonell dalmatisk Pasticada

Magien i Dalmatia ligger i den avslappede livsstilen, den strålende blå himmelen og den umiskjennelige duften av god mat som svever i luften. En av de mest berømte rettene i regionen er Pasticada – en langsomt braisert biffspesialitet som ofte omtales som "Dalmatiens Boeuf Bourguignon". Enten det er bryllup, dåp eller spesielle familietreff – fra Split til Dubrovnik sverger hver familie til sin egen "originale" oppskrift.

En kulinarisk opplevelse på to dager

Tilberedningen av en autentisk dalmatisk Pasticada er ikke for de utålmodige. Tradisjonelt omfatter den følgende trinn:

1. Marinere kjøttet – minst 24 timer i duftende vin og urter.
2. Spikke kjøttet – med bacon og grønnsaker for å tilføre ekstra aromaer og fuktighet.
3. Langsomt småkoke – tre til seks timer, til kjøttet er smørmørt.

Resultatet? En rik, søt-sur saus som passer perfekt til luftige gnocchi og en god dalmatisk vin.

Tilberedningstid og mengde

• Aktiv koketid: 3–4 timer (etter marinering)
• Porsjoner: Omtrent 6–8 sjenerøse porsjoner

Hva du trenger

Kjøtt

• 2 kg oksestek (eller et lignende magert kjøttstykke)

For marinaden

• 1 liter Prosek-vin (eller en dessertvin)
• 3 laurbærblader
• 1 kvist rosmarin

Til å spikke kjøttet

• 150 g fet, røkt pancetta (eller god bacon)
• 4–5 hvitløksfedd
• 2–3 gulrøtter (skåret i tykke staver, saltet)
• Kvist rosmarin, korianderfrø, chiliflak (etter smak)

Grønnsaker til sausen

• 200–300 g rødløk (grovt hakket)
• 1 purre (grovt hakket)
• 1 skive sellerirot
• 1 persillerot
• 2–3 gulrøtter
• 1 liten kålrot
• Rot fra søtkål (valgfritt)
• 1 ss tomatpuré
• 1 ss stivelse (valgfritt for tykning)

Flere krydder

• ½ ts revet muskatnøtt
• 4–5 nellikspiker
• 2–3 laurbærblader
• 5 salvieblader
• 2 kardemommekapsler
• Salt og pepper (etter smak)

Fett og ekstra

• 3 ss olivenolje
• 2 ss svinefett (valgfritt, men tradisjonelt)
• 100 g nyrevet parmesan

Trinn-for-trinn-tilberedning

1. Marinere kjøttet

1. Ha Prosek-vinen, laurbærbladene og rosmarinkvisten i en stor bolle.
2. Legg kjøttet i bollen og sørg for at det er helt dekket.
3. Sett bollen i kjøleskapet i minst 24 timer, slik at smakene kan trekke godt inn i kjøttet.

Tips: Den søte vinen sammen med de aromatiske urtene sørger for at kjøttet blir herlig mørt og får en dyp aroma.

2. Spikke kjøttet

1. Ta kjøttet ut av marinaden (behold væsken).
2. Skjær små snitt i kjøttet med en skarp kniv.
3. Stikk et stykke pancetta, en halv hvitløksfedd eller en gulrotstift i hvert snitt.
4. Legg til en rosmarinnål av og til, og krydre med korianderfrø eller chiliflak hvis du ønsker en lett skarphet.

Ved å spikke kjøttet blir det gjennomtrukket av smakfulle aromaer fra innsiden. Eventuelle rester av pancetta eller grønnsaker kan du senere tilsette i sausen.

3. Brune og småkoke

1. Varm opp olivenoljen sammen med svinefettet i en stor gryte eller stekepanne.
2. Brun kjøttet godt på alle sider til det er pent brunt. Ta det ut og sett det til side.
3. Stek de hakkede løkene, purreløken, selleriroten, gulrøttene og de resterende spikkrestene.
4. Rør inn tomatpuréen for å intensivere farge og smak.
5. Legg kjøttet tilbake i gryten og krydre med salt. Hell over den beholdte marinaden og, om nødvendig, tilsett ytterligere 1 liter vin til kjøttet nesten er dekket.

Tilsett nå de typiske Pasticada-krydderne: nellik, muskat, litt mer koriander og salvieblader.

6. Kok opp kort, slå deretter av varmen og la gryten stå over natten (etter tradisjonell metode). Alternativt kan du fortsette med en gang.

4. Langsom småkoking

1. Varm opp gryten neste dag på lav varme (eller direkte hvis du har hoppet over hviletiden).
2. La alt småkoke forsiktig i 3–4 timer, rør av og til og vend kjøttet.
3. Sjekk om kjøttet er ferdig ved å stikke det med en gaffel – det skal være mørt, men fortsatt holde formen.
4. Ta kjøttet ut og la det hvile på et skjærebrett.

Merk: Hold øye med gryten. Hvis sausen blir for tykk, tilsett litt vann eller vin for å unngå at den brenner seg fast.

5. Forfine sausen

1. Sil sausen gjennom en fin sil eller bruk en klassisk grønnsakspresser – trykk lett på grønnsakene for å få ut mest mulig smak.
2. Ha den silte sausen tilbake i gryten og tynn den ut med omtrent ½ liter vann om nødvendig.
3. La sausen småkoke forsiktig i 10–15 minutter og smak til med salt, pepper og muskat.

• Hvis sausen er for tynn, rør inn maisenna.
• Er den for tykk, tilsett en skvett vann eller vin.

6. Skjære og servere kjøttet

1. La kjøttet avkjøles slik at det blir lettere å skjære.
2. Skjær det i ½–1 cm tykke skiver.
3. Legg skivene tilbake i sausen og varm dem opp rett før servering.

Serveringsforslag

1. Kok gnocchi: Tilbered gnocchi i henhold til pakkeanvisningen og la dem renne godt av.
2. Legge lag: Ha en øse saus i bunnen av en serveringsskål og tilsett gnocchi.
3. Dryss med ost: Dryss rikelig med nyrevet parmesan over og bland alt forsiktig.
4. Anrett kjøtt: Legg kjøttskivene i en separat bolle eller en dyp tallerken og ha litt saus over – kjøttet skal ikke drukne i saus, da gnocchi tar opp det meste.

Profftips: Hold alt varmt til det er klart til servering for å sikre den beste smaksopplevelsen.

Konklusjon

Hjertet og sjelen til dalmatiske Pasticada ligger i å ta seg tid – å nyte den langsomme, tålmodige prosessen som frembringer uovertrufne smaknyanser. Det er riktignok en krevende rett, men hvert investerte øyeblikk lønner seg med den første deilige biten.

Vel bekomme! Og hvis du ønsker å utforske det kroatiske kjøkkenet på stedet, finner du hos Crovillas fantastiske villaer langs den dalmatiske kysten.